Специи придают блюдам искушение, дополняют их вкус и – судя по растущим ценам – пользуются все большим спросом... У Васко да Гамы - первооткрывателя морских путей в Индию - был хороший нюх: возвращаясь со второй экспедиции, он привез на корабле 1700 тон индийских специй. Он смог продать их в Европе с прибылью 400%. Но хорошего нюха не всегда достаточно, как считают эксперты по травам. Инго Холланд, широко известный специалист по помолу пряностей, поделился своими знаниями: «Пряности требуют отдачи всех органов чувств. Нужно прочувствовать все тонкости их запаха, вида и вкуса".
Взгляд за кулисы
Специи привозят в Европу из Азии морским путем в виде свежих или засушенных растений. Кориандр и эстрагон импортируют в виде листьев, а гвоздика попадает в наши порты в форме соцветий, корицу добывают из сухой коры коричного дерева. Пряности бывают также в виде орехов (мускат) или плодов (перец), семян, зерен или корней. Специи выполняют целый ряд важных функций: используются в консервации, улучшают аппетит, способствуют лучшему пищеварению, стимулируют работу желудка, предупреждают вздутие живота, дополняют или усиливают вкус блюд, а также оказывают позитивное влияние на концентрацию и работоспособность человека. Перечисленные функции проявляются в большей или меньшей степени, в зависимости от способа приготовления. Многие из специй содержат эфирные масла и требуют щадящей обработки для сохранения полезных свойств. При обработке необходимо учитывать также различные физические характеристики специй, что значительно усложняет технологию их измельчения. Различают маслосодержащие, волокнистые, твердые, мягкие, эластичные, клейкие и влажные специи.
Выбор правильного способа обработки
Компания-производитель Frewitt SA провела многочисленные испытания, чтобы изучить размольные свойства различных специй. При проведении ниже описанного испытания основное внимание уделялось тепловыделению при измельчении, а также непосредственно способу измельчения – предпочтителен был режущий, а не ударный способ. Десятки лет практического опыта, собственный испытательный центр и аналитическая лаборатория позволили компании разработать следующее решение для данной задачи:
На выбор способа измельчения влияют следующие параметры:
Пример применения: измельчение корицы и орегано
Предоставленные заказчиком образцы корицы и орегано были сначала измельчены при помощи различных просеивающих мельниц компании Frewitt. Испытания показали, что мельницы линии MFH – ударные (молотковые) мельницы – лучше всего подходят для перемалывания специй. Поэтому для проведения основного испытания использовалась именно лабораторная ударная мельница типа HammerWit-Lab. Предварительный анализ зерен показал, что 45% зерен были размером от 100 до 250 мкм. Этот диапазон был задан заказчиком в качестве целевого размера. 53% зерен рабочего продукта были мельче заданного размера и не подходили для последующего применения. Корицу заказчик предоставил компании Frewitt в форме палочек, которые были сначала измельчены в дробилке типа Typ CC310. Предварительно измельченные куски прошли последующую обработку ударной мельницей типа HammerWitt-Lab с ситом Conidur; размер отверстий - 0,5 мм, скорость ротора – 60 м/с, тип ротора – ударный. Насыпная плотность корицы на выходе – 52 г/мл, (для сравнения насыпная плотность орегано после измельчения – 0,34 г/мл). Результат проведенных испытаний с корицей: 66 % частиц измельченного продукта достигли диапазона 100-250 мкм, 28% превышали 250 мкм и были повторно измельчены. Только 6 % частиц продукта достигли размера менее 100 мкм. Угол насыпного конуса -43º. На этой же установке были измельчены также тмин, кардамон и орегано. Анализ распределения размера частиц орегано дал следующие результаты: D50 255 мкм, D90 360 мкм. Тмин относится к жиросодержащим продуктам, а кардамон жесткий, поэтому эти продукты требуют обработки на другой мельнице.
Многофункциональность мельниц Frewitt
Испытания позволили также установить преимущества ударной мельницы при помоле специй. Благодаря одностороннему размещению ротора выделяется меньше тепла, что обеспечивает более щадящую обработку специй и не провоцирует излишнего выделения эфирных масел. Для обработки жиросодержащих, волокнистых и клейких продуктов используется режущая сторона ротора; для обработки сухих, твердых и мягких продуктов, наоборот, ударная сторона. Скорость ротора может быть отрегулирована индивидуально для каждого продукта и в отличие от других просеивающих мельниц обладает динамическим диапазоном. Для обработки вязких продуктов возможна установка шлюзового затвора барабанного типа в загрузочную воронку, что позволяет обеспечить постоянную подачу продукта. Термочувствительные продукты могут быть смешаны с азотом. Вывод: Ударные мельницы производства компании Frewitt – идеальная линейка оборудования для измельчения и помола специй с различными свойствами. Хотите знать, подходит ли ударная мельница для Вашего продукта? Отправьте Ваш продукт нам для испытания! Официальным представителем Frewitt SA в Украине является компания Bütler & Partner LLC. Опытные специалисты всегда рады предоставить необходимую информацию, ответить на интересующие вопросы и подготовить коммерческое предложение.